Italienische Käsekunst – aus eigener Hand
Zu Salat, auf Pizza, mit Tomaten und Basilikum, in der Suppe, auf Brot, zum Fleisch, als Füllung, eingelegt und noch viel viel mehr. Mozzarella kannst Du dank seines leichten und cremigen Genusses so gut wie überall für verwenden. Wie wäre es, wenn Du beim nächsten mal einfach Deinen selbst hergestellten Mozzarella benutzt? Dank unseres Selbst-mach-Sets kannst Du jetzt ganz einfach zuhause Mozzarella selbst machen. Und selbstgemacht schmeckt doch immer noch am besten!
Was ist in dem Set enthalten?
Fürs sorgenfreie Selbermachen von Mozzarella, findest Du in unserem Mozzarella-Set die Käsekultur, natürliches oder vegetarisches Lab, passende Käseformen, ein Thermometer, eine Pipette, einen Bruchschneider, Einweghandschuhe und pH-Messstreifen. Mit dieser Ausstattung und einigen Ergänzungen, die in jeder Küche zu finden sind, kannst Du auch schon sofort loslegen! Wir empfehlen außerdem die Anleitung vor Beginn gründlich zu lesen. Die Herstellung von Mozzarella bedarf einiger Vorkehrungen. Doch mit unserer Hilfe bist du dann bestens vorbereitet!
Was brauche ich sonst noch?
Bei der Milch, die zur Herstellung von Mozzarella verwendet wird, darf es sich nicht um H-Milch oder ESL-Milch handeln. Wir empfehlen daher entweder frische Vollmilch oder Rohmilch, am besten direkt vom Bauern zu verwenden!
Weiterhin werden zwei große Kochtöpfe, einer für die Milch, einer fürs Wasserbad benötigt, die mindestens 5 Liter fassen sollten. Außerdem ein großer Kochlöffel zum Umrühren, ein Abtropfbehälter, ein großes Messer, eine Kelle, die zum Abschöpfen geeignet ist und letztendlich Frischhaltefolie, in die Du dann die Mozzarella-Kugeln schließlich einwickeln kannst!
Alle Mengenangaben aus dem Rezept beziehen sich auf die Verwendung von 5 Litern Milch.
Rezept zum Mozzarella selber machen
Bevor die Mozzarellaherstellung losgeht
Da die Herstellung von Mozzarella viele Schritte und einige Vorbereitungen erfordert, empfehlen wir Dir zunächst die komplette Anleitung durchzulesen, um bestens vorbereitet zu sein und Probleme zu vermeiden!
Mozzarellakultur – Einsatz in der Herstellung
Als erstes musst Du die Milch auf eine Temperatur von ca. 35°C bis 40°C bringen und die Mozzarellakultur TA 076 hinzugeben*. Dann für ungefähr 40 Minuten bei dieser Temperatur vorsäuern lassen und alle 5 Minuten vorsichtig umrühren.
Hinweis: Bei der Verwendung von Rohmilch sollte diese vorher pasteurisiert werden. Dies geschieht, indem die Rohmilch für kurze Zeit (30 Sekunden sind ausreichend) auf mindestens 80°C erwärmt wird. Dies trägt dazu bei eventuell schädliche Keime abzutöten.
*zur Dosierung: Gib die 5 DCU TA 076 Kultur zuerst in 100 ml kalte Milch und schüttle das Gemisch ordentlich, damit sich die Kultur gut vermischt. Dann gibst Du 5 ml von dieser Milch als Kulturzugabe zum Käse hinzu.
Mozzarella selber machen – die Labzugabe
Du solltest immer darauf achten, dass die Temperatur der Milch noch zwischen 35°C und 40°C liegt. Dann gibst Du 1/4 der Labtablette, die Du vorher in ein wenig lauwarmem Wasser (zum Beispiel in einem Schnapsglas) auflöst, zu der Milch hinzu, rührst alles noch einal kräftig um und lässt die Milch dann für 45 Minuten stehen. Es ist wichtig, dass die Milch auf keinen Fall mehr in Bewegung kommt!
Die Milch sollte durch das Lab nun zu Gallerte geworden sein und eine dicke Konsistenz haben. Die Masse sieht nun schon etwas mehr nach Deinem eigenen Mozzarella aus. Jetzt kannst du mit einem großen Messer die Gallerte zunächst in Säulen schneiden und danach mit dem Bruchschneider weiter zu kleinen Würfeln verarbeiten. Die Würfel sollten ungefähr die Größe einer Walnuss haben.
Den Käsebruch nun für 15-20 Minuten stehen lassen und darauf achten, dass die Temperatur stets bei ca. 40°C gehalten wird.
Den eigenen Mozzarella formen
Jetzt musst Du die Molke, die sich gebildet hat, vorsichtig mit einer Kelle abschöpfen. Die übriggebliebene Masse in die mitgelieferten Formen geben und die restliche Molke daraus abtropfen lassen. Nach 1 Stunde solltest Du die Masse in den Formen nochmal drehen und nach einer weiteren Stunde noch ein weiteres mal. Dabei darauf achten, den Mozzarella nie zu pressen.
Bereite nun erst mal ein Wasserbad mit 80°C vor. Dies wirst Du später brauchen!
Mit einer Kelle tauchst Du die kleinen Mozzarellastücke aus den Formen kurz in das Wasserbad und prüfst mit Gummihandschuhen, ob der Käse schon Fäden zieht. Das sollte bei einem pH-Wert von ca. 5,15-5,25 eintreten, den der Käse nun auch haben sollte. Erst wenn der Käse wirklich Fäden zieht, kannst Du weitermachen.
Do-it-yourself: Mozzarella kneten und in Kugeln formen
Wenn der Käse fadenziehend ist, dann die ganze Masse in das Wasserbad geben und mit einem Rührlöffel zusammenrühren. Der Mozzarella sollte nun für etwa 10-15 Minuten im Wasserbad liegen, damit auch alle Bakterien abgetötet werden.
Die Masse sollte nun eine sehr weiche Form haben, fast wie Kaugummi. Wenn dies der Fall ist, dann kannst Du damit anfangen die Masse in kleine Mozzarella-Kugeln zu formen. Die Kugeln danach dann sofort in kaltes Wasser legen! Hier bleiben die Kugeln jetzt für 2 Stunden.
Zur Lagerung wickelst Du Deine selbstgemachten Mozzarella-Kugeln am besten in Frischhaltefolie oder lagerst sie in Salzmolke und packst sie in den Kühlschrank, damit sie auch schön lange haltbar bleiben.