Original Camembert aus Deiner Küche
Wenn man an französischen Käse denkt, dann ist der Camembert natürlich gleich um die Ecke. Der berühmte Weißschimmelkäse, der ursprünglich aus der Normandie kommt, hat mittlerweile so gut wie in jeder Küche Einzug erhalten. Ist der Grund dafür sein herrliches, leicht nussiges Aroma? Oder doch eher seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten überbacken, zum Braten oder doch lieber als Brotaufstrich?
Jedenfalls hat uns dieser Käse schon längst überzeugt, weshalb wir Dir die Möglichkeit geben wollen, diesen Genuss nun auch ganz alleine zuhause zu erschaffen. Mache Deinen eigenen Camembert selbst! Auch wenn Du Dich nach der Herstellung erst noch ein paar Tage gedulden musst, denn solange braucht der Käse, um zu reifen – dieser Käse ist es auf jeden Fall wert.
Was ist in dem Set enthalten?
In unserem Camembert-Set findest Du zwei unterschiedliche Käsekulturen, eine Weißschimmelkultur, die für die klassische weiße Färbung verantwortlich ist, vegetarisches oder natürliches Lab, ein Thermometer, eine Pipette und vier Käseformen, die dem Camembert später seine Form geben.
Was brauche ich sonst noch?
Für die Grundlage des Käses empfehlen wir Dir den Kauf von Rohmilch (muss vor Gebrauch noch stark erhitzt werden) oder Frischmilch vom regionalen Bauern oder wenn vorhanden aus dem Supermarkt. Dazu brauchst Du dann noch ein wenig kalte H-Milch, die später genutzt wird, um die Käsekulturen zu dosieren.
Außerdem kommen noch ein großer Kochtopf, der ungefähr 5 Liter fassen sollte, eine Schüssel, die später zum Abtropfen dient, ein sauberes Abtropfgitter (hier eignet sich zum Beispiel ein Rost aus dem Ofen), eine Abdeckung, die dazu dienen soll den Camembert später beim Lagern zu schützen, einen Messbecher, ein großes Messer und ein großer Löffel dazu.
Alle Mengenangaben aus dem Rezept beziehen sich auf die Verwendung von 5 Litern Milch. Daraus kannst Du 4 Camembert á 100 – 125 Gramm gewinnen.
Rezept zum Camembert selber machen
Milchaufbereitung für die Camembertherstellung
Zuerst erhitzt Du Milch langsam auf 63-65°C. Wenn sie diese Temperatur erreicht hat, lässt Du sie bei gleichbleibender Hitze für 30 Minuten köcheln. Dies pasteurisiert die Milch. Anschließend lässt Du die Milch auf 36°C abkühlen, gibst dann die Käsekulturen und die Weißschimmelkultur hinzu und rührst gut um.
(Zur Dosierung: 5 DCU MA 4001 in 200 ml kalte Milch geben und 10ml nutzen. Eine Messerspitze MY 800 und eine Messerspitze PC ABL hinzugeben.)
Camembert selber machen – Säuern und Labzugabe
Nach Zugabe der Kulturen säuert die Milch für 30 Minuten vor. Dabei solltest Du sie alle 5 Minuten umrühren. Dann gibst Du das Lab dazu und rührst noch einmal kräftig um. Das ist wichtig, damit sich das Lab gut mit der Milch vermischt.
(Zur Dosierung: 1/4 der Labtablette in ein wenig lauwarmem Wasser, zum Beispiel einem Schnapsglas, auflösen und der Milch hinzugeben.)
Wichtig: Danach darf die Milch für 45 Minuten nicht bewegt werden.
Deinen Camembert richtig schneiden
Die Milch ist jetzt stichfest und Du kannst sie jetzt mit einem Messer oder einer Käseharfe zunächst in quadratische Säulen schneiden und ersteinmal ruhen lassen.
Nach 10 Minuten: Die Masse umrühren (verziehen), sodass die Säulen jetzt in Würfel geschnitten werden können, die in etwa die Größe einer Walnuss haben.
Nach weiteren 5 Minuten: Die Würfel Molke mit den Würfeln noch einmal verziehen.
Nach weiteren 5 Minuten: Molke mit einer Kelle soweit abschöpfen.
Noch einmal 5 Minuten später: Die Masse ein letztes mal verziehen, so dass möglichst viel Molke aus den Würfeln freigesetzt wird.
Nach weiteren 10 Minuten: Die letzte Molke abschöpfen.
Während Du wartest, kannst Du schon einmal die Käseformen in heißem Wasser vorwärmen. Dann, wenn alle vorherigen Schritte abgeschlossen sind, schöpfst Du den Käseteig in die Formen.
Gib deinem selbstgemachten Camembert die richtige Form… und den Schimmel
Die Formen sollten auf einem Gitter mit einem Abtropfbecken darunter lagern. Das Ganze deckst Du so ab, dass noch Luft an den Käse herankommt. Du solltest den Camembert dann einmal nach 30 Minuten und ein weiteres Mal nach einer Stunde wenden, damit auch die letzte Molke abtropfen kann. Dann sollte der Käse über Nacht kühl (ca. 17-20°C) gelagert werden.
Am nächsten Morgen nimmst Du den Käse aus den Formen und reibst ihn großzügig mit Speisesalz ein. Das Salz entzieht der äußeren Schicht Flüssigkeit und macht so deinen selbstgemachten Camembert länger haltbar. Nach dem Einreiben lagert der Käse für zwei weitere Tage bei ca. 17-20°C auf dem Gitter. Anschließend bringst Du den Schimmel auf den Camembert, indem Du ca. 2 Messerspitzen der Weißschimmelkultur in 100 ml lauwarmem, abgekochtem Wasser auflöst und den Käse damit besprühst.
Guter Camembert braucht Zeit…
Zuletzt lässt Du Deinen Camembert dann bei ca. 13-17°C für mindestens 7 weitere Tage lagern. Dabei ist es wichtig, dass der Kontakt mit Fremdschimmelquellen vermieden wird! Nach dieser langen Woche ist er dann endlich fertig für den Küchentisch. Dein höchstpersönlicher, selbstgemachter Camembert!