Nach was man Käse unterscheidet

Es gibt unzählige Methoden, nach denen man Käse unterscheiden kann, da es so vielfältige Varianten von ihm gibt. Da wären die Art und die Bedingungen der Herstellung, die verwendete Milch, oder die Art der Zusätze. All diese Merkmale beziehen sich auf den Herstellungsprozess. Wie der Käse letztendlich aber aussieht oder schmeckt hat zunächst jedoch nichts mit der Einteilung in Käsegruppen zu tun. Viel mehr kommt es in erster Linie darauf an, wie viel Trockenmasse im Käse steckt und als zweites, wie hoch der Fettgehalt dieser Trockenmasse ist.

Unterscheidung nach Wassergehalt

Nachdem wir jetzt also festgestellt haben, dass Käse nach seiner Trockenmasse in Gruppen eingeteilt wird, nehmen wir gleich mal eine Einordnung vor. Die Trockenmasse ist übrigens die Masse, die noch übrig bleibt, wenn man dem Käse jegliche Flüssigkeit entzieht. Bei den Gruppen wird grundsätzlich oftmals in vier Hauptgruppen unterschieden: Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Dazwischen gibt es dann noch halbfesten Schnittkäse und Sauermilchkäse. Im folgenden wollen wir Dir einmal die klassischen Käsegruppen, aufsteigend nach Trockenmasse (also absteigend nach Wassergehalt) präsentieren:

Frischkäse

Frischkäse verfügt über die geringste Trockenmasse und somit den höchsten Wassergehalt aller Käsegruppen. Ein Käse darf nämlich erst Frischkäse genannt werden, wenn sein Wassergehalt über 73% liegt. Wegen seines hohen Wassergehaltes, haben Frischkäse-Sorten jedoch generell eine geringere Haltbarkeit als andere Käsesorten und halten sich im Normalfall nur bis zu einer Woche. Der Geschmack von Frischkäse wird meist als mild bis leicht säuerlich beschrieben. Frischkäse ist meist sehr cremig und lässt sich deswegen besonders gut streichen. Bekannte Vertreter aus der Frischkäse-Gruppe sind Quark, Ricotta und Mozzarella.

Weichkäse

Die nächste Sorte, die Weichkäse, haben einen Wasseranteil von über 67% und somit etwas fester als Frischkäse. Trotz der höheren Trockenmasse, lässt sich Weichkäse teilweise sehr gut streichen, Camembert zum Beispiel, und eignet sich hervorragend als Brotbelag oder Aufstrich. Weichkäse wird sogar manchmal zum Frittieren benutzt! Weichkäse lässt sich außerdem gut mit bestimmten Schimmelpilzen mischen, was ihm seinen meist würzig, kräftigen Geschmack gibt. Berühmte Weichkäsesorten sind Brie, Camembert oder Gorgonzola.

Schnittkäse

Mit einem Wassergehalt von 54% bis höchstens 63%, bewegt sich der Schnittkäse im Mittelfeld der vier Hauptsorten. Wie der Name schon andeutet, lässt sich „Schnitt“käse durch seinen moderaten Wasseranteil besonders gut in Scheiben schneiden, wodurch er sich als Brotbelag anbietet. Das ist jedoch noch längst nicht der einzige Nutzen! Besonders lecker, finden sich Schnittkäse immer wieder als Verfeinerung oder zur Würzung in Saucen wieder oder werden zum Überbacken eingesetzt. Dafür eignen sich besonders seine bekanntesten Vertreter, der Gouda und der Edamer.

Hartkäse

Käse darf in Deutschland nur Hartkäse genannt werden, wenn der Wassergehalt bei unter 56% liegt. Damit ist Hartkäse die mit Abstand trockenste Käsesorte. Der niedrige Wasseranteil ist eine direkte Folge der langen Reifungszeit. In der Regel reifen Hartkäse für mehrere Jahre, in Einzelfällen jedoch auch nur 3 Monate. Die hohe Trockenmasse macht den Hartkäse sehr einfach zu reiben. So auch den Parmesan, einen der bekanntesten Hartkäsetypen. Andere bekannte Hartkäse sind der Emmentaler und Cheddar. Der Geschmack reicht von mild bis würzig oder auch nussig.

Unterscheidung nach Fettgehalt

Wenn man Käsesorten nach Fettgehalt unterscheidet, so geht man ebenfalls von der Trockenmasse des Käses aus. Das ist auch der Grund, warum man auf den Verpackungen immer die Bezeichnung „i. Tr.“ lesen kann. Es heißt nichts anderes als „in der Trockenmasse“. Werden auf dem Käse also Angaben wie „20% Fett i. Tr.“ gemacht, so bezieht sich dies stehts nur auf die Trockenmasse des Inhalts! Bei der Unterscheidung nach Fettgehalt gibt es grundsätzlich 8 verschiedene Fettgehaltsstufen. Diese sind:

• Magerstufe mit unter 10% Fett i. Tr.
• Viertelfettstufe mit über 10% Fett i. Tr.
• Halbfettstufe mit über 20% Fett i. Tr.
• Dreiviertelfettstufe mit über 30% Fett i. Tr.
• Fettstufe mit über 40% Fett i. Tr.
• Vollfettstufe mit über 45% Fett i. Tr.
• Rahmstufe mit über 50% Fett i. Tr.
• Doppelrahmstufe zwischen 60% und 87% Fett i. Tr.