Tipps beim Kaufen der richtigen Milch

Für die Herstellung von Käse brauchst Du natürlich Eines: klar, Milch. Doch weil es mittlerweile unzählige verschiedene Sorten und Varianten von Milch gibt, die sich nicht alle eignen, um daraus Käse zu machen, haben wir Dir hier mal eine kleine Übersicht verschafft!
Auf dieser Seite findest Du Informationen zu den folgenden Themen:

Fettgehälter der Milch Behandlungsarten Milchsorten

Eine erdrückende Auswahl

Wenn man einmal so vor einem Kühlregal steht und sich umschaut, bemerkt man erst wie groß die Auswahl an Milchsorten doch ist, die einem gegenübersteht. Und jetzt stellt sich natürlich die Frage: Welche Milch eignet sich überhaupt für meine Käseherstellung zuhause? Ist es schlimm, wenn die Milch homogenisiert ist? Pasteurisiert? Und was genau bedeutet denn jetzt länger haltbar?

In unserer kleinen Übersicht verraten wir Dir, was hinter all diesen Fachbegriffen steht und welche Milch sich am besten für Deine Käseherstellung zuhause eignet! Außerdem, warum immer Kuhmilch? Wenn Du schon ein wenig Erfahrung beim Herstellen von Käse hast, empfehlen wir Dir auch mal Ziegen- oder Schafsmilch zu probieren. Oder ganz verrückt, Büffelmilch!

Sorten über Sorten

Der erste große Unterschied, der einem auf jeder Milchpackung auffällt, ist natürlich die Beschreibung des Produkts. Die häufigsten Namen, die Dir im Supermarkt begegnen sind dabei Vollmilch, fettarme Milch oder H-Milch, wobei die H-Milch meistens nicht um Kühlregal, sondern im normalen Regal zu finden ist.

Unterscheidung nach Fettgehalt

Die Namen Vollmilch, fettarme Milch und auch Magermilch sind nicht zwingend Qualifikationen für die Einsetzbarkeit in der Käseherstellung, sondern beziehen sich auf den Fettgehalt der Milch. Weitere, im Supermarkt aber nicht vorkommende Unterscheidungen, sind die Rohmilch und die Vorzugsmilch.

Generell sagt man, je mehr Fett in der Milch vorhanden ist, desto leckerer ist der Käse letztendlich. Dir steht dabei natürlich völlig offen, für welche Variante Du Dich entscheidest, denn der Fettgehalt hat keinen Einfluss auf darauf, ob Du die Milch zum Käsen verwenden kannst oder nicht!

Unterscheidung nach Behandlung

Die Behandlung der Milch hat den größten Einfluss darauf, ob Du die Milch zur Käseherstellung bei Dir zu Hause verwenden kannst. Es gibt fünf Behandlungsverfahren, die auf der Verpackung angegeben werden.

Noch mehr Milch

Was heißt das nun für all die Namen der Milchsorten, die so im Regal zu finden sind? Hier eine Aufzählung der verschiedenen Milchsorten sortiert nach Grad der Behandlung und somit auch Haltbarkeit. Und zusätzlich ein paar weitere Beschreibungen über die Du beim Auswählen der Milch für die Käseherstellung stolpern könntest.

Rohmilch

Bei Rohmilch handelt es sich um unbehandelte Milch, direkt von der Kuh. Sie darf nur direkt auf dem Hof verkauft werden, auf dem sie gewonnen wurde, weshalb sie auch „Milch ab Hof“ genannt wird. Da keine Behandlung vorgenommen wurde, enthält Rohmilch all seine Vitamine und Mineralstoffe, ist jedoch auch nur 2-3 Tage haltbar.

Bei der Verwendung von Rohmilch für die Käseherstellung, solltest Du sie vorher selbst pasteurisieren, um eventuell gefährliche Keime abzutöten!

Vorzugsmilch

Durch die Mikrofilterung von Rohmilch entsteht die Vorzugsmilch. Diese unterliegt strengen Hygiene- und Gütekontrollen, da sie abgepackt im Handel verkauft werden darf und darf nur von bestimmten Höfen produziert werden. Durch die Filtration gehen so gut wie keine Nährstoffe verloren, die Haltbarkeit beträgt jedoch auch nur 2-3 Tage.

Genau wie bei der Rohmilch, solltest Du Vorzugsmilch vor dem Käsen pasteurisieren, um auf Nummer sicher zu gehen.

Frischmilch

Frischmilch bekommt man, nachdem Rohmilch pasteurisiert hat. Klassischerweise wird Frischmilch, oftmals auch durch das Wort „frische“ vor dem Namen ausgezeichnet, nur klassisch pasteurisiert. Es gibt jedoch auch hoch pasteurisierte oder „länger haltbare“ Frischmilch, die dann eher in die Richtung der ESL-Milch geht. Hier wird häufig die Unterscheidung durch die Bezeichnung „traditionell“ ausgemacht. Zudem gibt es Frischmilch, die entweder homogenisiert wurde oder nicht. Dies ist meistens jedoch auf der Verpackung gekennzeichnet! Durch die traditionelle Frischmilch verliert durch die Pasteurisierung bis zu 10% seiner Mineralstoffe und Vitamine und ist gekühlt ca. eine Woche lang haltbar.

Wenn du Frischmilch für Deinen Käse zuhause kaufen willst, solltest Du darauf achten, dass es sich um traditionell hergestellte Frischmilch handelt, da die hoch pasteurisierte Milch sich nicht für die Käseherstellung eignet!

ESL-Milch

ESL steht für „extended shelf life“ und lässt bereits vermuten, dass die Milch länger haltbar gemacht wurde. ESL-Milch ist praktisch Frischmilch, jedoch bei hohen Temperaturen von bis zu 127°C erhitzt. Dadurch verliert sie bis zu 30% ihrer Vitamine und viele ihrer restlichen gesunden Inhaltsstoffe, wie Fetten oder Mineralstoffen (Denaturierung). ESL-Milch ist in den meisten Fällen homogenisiert. Dafür ist sie gekühlt bis zu 3 Wochen lang haltbar.

Wie bereits bei der Frischmilch angeklungen hat, eignet sich ESL-Milch, meist erkennbar durch ein „länger haltbar“ oder Ähnliches, nicht als Grundlage für Deinen Käse!

H-Milch

Die H-Milch oder auch haltbare oder UHT Milch wurde am meisten behandelt, bevor sie im Supermarkt landet. Sie wurde ultrahocherhitzt (ab 135°C) und homogenisiert. Sie braucht noch nicht einmal im Kühlregal zu lagern, da sie ungekühlt bis zu 8 Wochen lang haltbar ist. Durch die Utrahocherhitzung tritt eine starke Denaturierung auf und mindestens 30% der Vitamine gehen verloren.

Wenn Du Käse machen möchtest, solltest Du auch auf keinen Fall H-Milch benutzen, da die Mikroorganismen, die für die Bildung des Käses verantwortlich sind, durch die starke Hitze zerstört wurden.

Heumilch

Ein Begriff, der Dir beim Einkaufen vielleicht auch auffallen wird, ist die Bezeichnung „Heumilch“. Die Heumilch ist keine eigene Sorte von Milch, die auf eine gesonderte Weise behandelt wird, sondern vielmehr ein Gütesiegel aus Österreich. Milchprodukte dürfen nur „Heumilch“ genannt werden, wenn bei der Produktion auf bestimmte Futtermittel und Zusätze, wie z.B. Silage verzichtet wird.

Es gibt also pasteurisierte, länger haltbare, homogenisierte, etc. Heumilch, wie bei anderen Milchsorten auch. Beim Kauf für Deinen Käse musst Du also darauf achten, dass es sich nicht um länger haltbare oder haltbare Heumilch handelt!

Buttermilch

Bei Buttermilch handelt es sich um ein Nebenprodukt der Butterherstellung, das entsteht, wenn man die harten Bestandteile der geschlagenen Milch, die Butterkörner, ausdrückt. Industriell wird sie aus entrahmter oder teilentrahmter Milch hergestellt und anschließend Milchsäurebakterien hinzugegeben. Sie ist relativ dickflüssig und schmeckt leicht säurig.

Da die Buttermilch ein Nebenprodukt ist und ihr oftmals bereits Milchsäurebakterien hinzugegeben wurden, eignet sie sich nicht als Grundlage für Käse, da andere Käsekulturen den Milchzucker bereits zersetzt haben.